Asaf Ocakbaşı, Boğaz’daki kebapçı boşluğunu doldurmaya aday
Gökmen Mert KURAL
Açılalı şimdi 2-3 ay olmasına karşın müdavimleri oluşmaya başlamış. İnternetteki yorumlara bakılırsa kebap ve mezelerinden mutlu olmayan yok üzere. Merak ettiğimiz için birkaç çeşit birden denedik. Bilhassa satır Adana, çöp şiş ve fındık uykuluk çok yeterliydi. İçli köftesini de burada anmazsak hakkı kalır. İnternet yorumlarında çokça övgü alan, “hayatta yemem lakin buna bayıldım” diye vurgulanan ciğer, akşam geç saat olduğu için kalmamıştı. Daha sonra tekrar gelip denemeye karar verdik.
Bu lezzetin iki sırrı var. Biri Asaf’ın aşçısı Coşkun Usta. Oburu ise kaliteli materyal. Bu ikisi birleşince etin asıl lezzeti damakta patlıyor.
Coşkun Usta, Vedat Milor’un İstanbul’daki en âlâ ocakbaşı olarak andığı Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı’ndan Asaf’a transfer olmuş.
Etler ise Asaf’ta şahsen hazırlanıyor. Her gün taze alınan Balıkesir kuzu karkas, kebap çeşitlerine nazaran işleniyor.
Adana kebabı, erkek kuzu etinden yapılıyor ve satırla hazırlanan kıymaya kuyruk yağı ekleniyor.
Gaziantepli Coşkun Usta çöp şiş ve öteki etleri evvelce marine etmiyor. Baharatı da etler pişmeye yakın atıyor. Burada dinlendirmeye, meşe odunu ateşinin istikrarına, yanlışsız mühürlemeye ve pişirme tekniğine güveniyor.
Asaf’ta mezeler Coşkun Usta’nın babası Mehmet Usta’ya emanet.
Bizim denediğimiz Antep yöntemi haşlama içli köfte, kuyruk yağıyla közlenmiş soğan-sarımsak, yoğurtlu patlıcan ve tablacı salatası da çok hoştu. Burada bütün eserler taze ve günlük. Hazır eser kullanılmıyor.
Kuru patlıcan dolmasını Coşkun Usta’nın annesi Emine Hanım meskende yapıp gönderiyor. Mezelerden kaymaklı Boşnak biber turşusu Soka’yı da bir Boşnak ustaya hazırlatıyorlar.
Burada fındık uykuluk dışında donuk eser de yok. Bilenler bilir Sütlüce’deki birçok uykulukçuda müşteriye hayvanın gerdan kısmında bulunan uykuluk sunulur. Fındık uykuluk ise daha özeldir. Hayvanın böbrek üstü yağları ortasında bulunur ve her istediğiniz an ulaşamazsınız. Bulduğunuz vakit da stoklamanız gerekir.
Fonda çalan Klasik Türk Müziği, sessiz sakin ortam, kibar garsonlar eski yöntem ocakbaşlarınıhatırlatıyor. Havada, çok para kazanalım değil de lezzetli etler, mezeler ikram edilen gelen keyif alsın duygusu var. Umarız bu lezzet ve konsept bozulmadan uzun mühlet devam eder.
patronlardunyasi.com
